同じ野菜でも、昔の野菜と最近の即成栽培野菜とではビタミンやミネラルの含有量がかなり違ってきています。厚生省の栄養基準表も見直しが必要になってきているのかもしれません。
ところで、そのビタミンやミネラルの含有量が少なくなっている野菜を、横にして保存しておくと、栄養素への含有がさらに減ってしまうことは知っていますでしょうか。
農林水産省によると、例えば、とれたてのホウレンソウを立てておいたものと、寝かせておいたものを2日後に比べると、立てておいた方が葉緑素の含有量が10パーセントも高くなります。
また、グルタミン酸も寝かせておいた方は25%程度減っていました。
「なんで、そんなことがおきるんですか？ 野菜だって寝ていた方が疲れが少ないような気がするけど…」そこが逆なのです。
植物には背地性とよぶ地面から上に向かって伸びようとする性質があります。このため、植物を寝かせておくと、おきあがろうとする力が働き、結局、自分の中にあるエネルギーを消費してしまうのです。
買いおきの野菜を保存するには、新聞紙に包み、立てておくのが鮮度を保てるとのことです。