【危険？】焼き肉のタレを直火で焦がすと発ガン物質に変化するという話を耳にして結構、焼き肉を食べる機会が多い私は、とても不安になっています。リスクと安全性を担保するにはどうしたらいいのでしょうか。
焼肉のタレの焦げと発がん性について
焼肉のタレが直火で焦げた場合、発がん性物質が生成される可能性はあります。しかし、過度に心配する必要はないとする見解が一般的です。
焦げに含まれる発がん性物質
肉や魚などのタンパク質を含む食品を高温で加熱すると、焦げた部分にヘテロサイクリックアミン（Heterocyclic Amine, HCA）という物質が生成します。
HCAは遺伝子に傷をつける変異原性があり、動物実験では発がん性が認められています。焼肉のタレが焦げると、タレの成分に加えて肉や魚のタンパク質が変化し、HCAなどの発がん性物質を含む化学物質が生成する可能性があります。
また、タレに含まれる糖分などが焦げることで、炭水化物を高温加熱した際に生成するアクリルアミドの発生も懸念されます。
摂取量とリスクについて
焦げに含まれるこれらの発がん性物質は、大量に、かつ長期間にわたって摂取し続けない限り、人間の健康に大きな影響を与えるリスクは低いと考えられています。
科学的な証拠はまだ不十分な部分もありますが、気になる場合は焦げた部分を取り除いて食べるなどの工夫をすることで、摂取量を減らすことができます。
ただし、焦げを気にしすぎるあまり、加熱不足で食中毒のリスクを高めることは避けるべきです。肉や魚はしっかり火を通すことが重要です。
調理の際は、焦がしすぎないように火力を調節したり、直火ではなく間接的に加熱したりするなどの工夫が推奨されています。
結論として、「焦げを食べるとがんになる」という話には科学的な根拠となる物質（HCAやアクリルアミド）が存在しますが、日常的な食事で少量の焦げを摂取する程度であれば、過度な心配は不要というのが現在の一般的な見解です。
それでもやっぱり安全重視で焼き肉のたれを選びたい！
焼き肉のたれ 危険 直火の高温で加熱すると、発ガン物質に変化する恐れも
これだけ大丈夫と言われても、安全重視優先の方々には、いまひとつピントこないのかもしれませんが、焼き肉のたれ 危険 安全のポイントは 「 グルタミン酸ナトリウム 」 を含まない「 たれ 」を選ぶことです。これが重要ポイントです。これでリスクを減らすことが可能です。焼き肉のたれを食べる際には注意しましょう！！
焦げと発がん性の関係性について
焦げと発がん性の関係についてもう少し深掘りしていきます。
焦げと発がん性の関係性
食品を高温で加熱してできる焦げには、発がん性が懸念される特定の化学物質が含まれています。この関係性は、主に焦げができた食品の種類と加熱温度によって、生成される物質が異なることに基づいています。
1. 肉や魚の焦げに含まれる物質：ヘテロサイクリックアミン (HCA)
肉や魚などのタンパク質を多く含む食品を150℃以上の高温で加熱すると、焦げた部分にヘテロサイクリックアミン（HCA）という物質が生成されます。
生成メカニズム: 肉や魚に含まれるアミノ酸やクレアチンなどの成分が、高温下で反応することでHCAが生まれます。
リスク: HCAは変異原性（遺伝子に傷をつける性質）を持ち、動物実験では発がん性が認められています。国際がん研究機関（IARC）でも、一部のHCAは「ヒトに対しておそらく発がん性がある」と分類されています。
2. 炭水化物の焦げに含まれる物質：アクリルアミド
穀類、イモ類、パンなど炭水化物を多く含む食品を120℃以上で加熱した場合、焦げた部分や濃い焼き色がついた部分にアクリルアミドという物質が生成されます。
生成メカニズム: 食品に含まれるアミノ酸の一種であるアスパラギンと糖が、加熱によって反応することでアクリルアミドが生成します（メイラード反応）。
リスク: アクリルアミドも動物実験で発がん性が認められており、IARCではHCAと同様に「ヒトに対しておそらく発がん性がある」と分類されています。ポテトチップスやフライドポテトなど、高温で揚げたり焼いたりした食品に多く含まれることが知られています。
3. リスクの捉え方と低減策
これらの物質は発がん性が指摘されていますが、過度に心配する必要はないというのが一般的な見解です。
摂取量とリスク: 動物実験で発がん性が認められるのは、人間が日常的に食べる量とはかけ離れた大量の焦げを長期間にわたって摂取した場合です。
推奨される対応: 健康への懸念から、焦げた部分はできるだけ食べないように取り除く、「煮る」「蒸す」「ゆでる」といった低温調理を選ぶ、焼く・炒める際は焦がしすぎないように注意する、といった工夫で摂取量を減らすことが推奨されています。
焦げた食品は確かに発がん性物質を含みますが、食生活全体のバランスや喫煙などの他の要因と比較して、日常的な少量の焦げが健康に与えるリスクは低いと考えられています。